İnsanoğlunun beslenme kaynakları içinde genel olarak tahıllar, özel olarak ise buğdayın yeri ve
önemi tartışılmaz niteliktedir. Buğdaydan elde edilen un, dünyanın değişik ülkelerinde temel
gıda maddesi olan ekmek başta olmak üzere birçok unlu mamulün ana hammaddesidir. Buğdayın besin
değeri açısından incelediğimizde, insan beslenmesi için gerekli olan kalorinin ve proteinin
önemli bir kısmını karşılamakta ve dünya nüfusunun %35’ini oluşturan 40 ülkenin temel gıdasını
karşılamaktadır.
Sudan sonra en önemli besin maddesi buğdaydır. Buğdayın Anadolu coğrafyasındaki öyküsü, insanın
Anadolu’da avcı-toplayıcılıktan yerleşik olmaya başladığı ilk günlere uzanmaktadır. Yani
buğdayın tarihi aynı zamanda yerleşik Anadolu kültürünün de tarihi anlamına gelmektedir.
Buğday, insan yaşamını ekonomik ve kültürel olarak etkilerken, insan da buğdayın evrimini
etkilemiştir. İlk tarım köylerinde ekilen iki çeşit buğday olup; bunlar Siyez (Triticum
monococcum) ve Gernik (Triticum diccocum)’tir. Bu buğday türleri yabani atalarına göre biraz
daha iri taneli ama kavuzlu ve başağı taşıyan sapları yarı kırılgan yapıdadır. Daha sonraki
dönemlerde ise iri taneli, uzun boylu ve kavuzsuz ki bu nedenle işlenmesi daha kolay iki tür
ortaya çıkmıştır. Bunlar Makarnalık Buğday (Triticum durum) ve ekmeklik (Triticum aestivum)
buğdaydır. Bugün tüm dünyada ekimi yaygın olarak yapılan bu iki türdür.
Einkorn, Almanca ‘tek çekirdek’ anlamına gelmektedir. Bu tahıl adını her bir başakçıkta tek bir
tanenin bulunmasından ya da tahılın çevresini saran kavuzdan almıştır. Günümüzden 12 bin yıl
önce yetiştirilen Einkorn, buğdayın atası olarak bilinmektedir. Einkorn diploid buğday çeşidi
olup, bir set kromozomu erkek, diğeri ise dişi atasından almaktadır.
Buğdayın atası olarak bilinen Einkorn’un (Almanca’da tek çekirdek) dünyada ilk kez Urfa’daki
Karacadağ’da kültüre alındığı ve tüm dünyaya buradan yayıldığı kabul edilmektedir. Bunu
belirlemek için yaklaşık 1400 yabani kaplıca buğdayı ile kaplıca buğdayı arasında
karşılaştırmalı DNA analizleri yapılmış ve analizler sonucunda kültür formuna en yakın
popülasyonun bu bölgede olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Karacadağ’da yaşayan avcı toplayıcılar
muhtemelen buğdayın kolay yetişmesinden, küçük ama doyurucu olmasından dolayı bu taneleri
kavurarak beslenmeye başlamışlardır. Daha sonra Orta Doğu, Balkan ve Kafkasya, Türkmenistan,
Orta ve Güney Avrupa, Kuzey Afrika ve nihayet Batı ve Kuzey Avrupa’ya kadar yayılmıştır. Bugün
geleneksel anlamda Einkorn ‘Bereketli Hilal’ bölgesi olarak adlandırılan Dicle ve Fırat
bölgelerinin doğusunda yetişmektedir.
Buğday grubu olarak adlandırılan Triticum, Gramineae familyasının Triticeae oymağına
girmektedir. Triticum kromozom sayısına göre diploid (2n=4), tetraploid (2n=28) ve hekzaploid
(2n=42) olmak üzere üç gruba ayrılır. Triticum monococcum (Siyez) türü einkorn olarak
adlandırılmakta olup; 2n=14 kromozom yapısına sahip diploid grubun kavuzlu formudur. Binlerce
yıl önceki formunu muhafaza eden nadir ürünlerden birisidir.
Einkorn antik çağlardaki formunu koruyarak günümüze kadar ulaşan nadir tarım kültürü mirasları
arasındadır. Triticum monococcum L. türü; 2n kromozom yapısına sahip diploid grubun kavuzlu
formudur. Triticum monococcum kaplıca grubu buğdaylardan olup, başakçıkları tek taneli ve
kavuzlu bir yapıya sahiptir. Kavuz taneyi sıkıcı sardığından, diğer buğday türlerinden farklı
olarak hasat ve harman sırasında ayrılmamaktadır. Bu nedenle bu buğday türleri depolandığında ve
tarlaya ekildiğinde zararlılara karşı kendilerini koruyabilirler. Taneler sıkı yapılı ve
camsıdır. Siyez buğdayı soğuk ve sıcağa, hastalıklara, zararlılara ve besin maddesi az olan
fakir topraklara karşı daha toleranslı bir türdür. Günümüzde iklim değişiklikleri ve küresel
ısınmayı da dikkate aldığımızda diğer ekmeklik ve makarnalık buğdaylara göre verimi az olmasına
karşın olumsuz şartlara daha dayanıklı olduğu yapılan çalışmalarda tespit edilmiştir.
Günümüzde Einkorn, giderek azalan miktarlarda Orta Doğu ve Güneybatı Avrupa’nın zorlu iklim
şartlarında ve fakir topraklarında yetiştirilmektedir. Einkorn buğdayının çok düşük verimli
olmasına rağmen, besleyici niteliklerinin yüksek ve tarımının az masraflı olması, uyum yeteneği
sayesinde, hastalıklara ve zararlılara karşı direnç göstermesi ve organik tarımın gelişmesi bu
buğdaya ilginin artmasına neden olmuştur.
Buğday tarımının yeryüzünde iklim ve toprak özellikleri birbirinden farklı olan geniş bir alanda
yapılması yapılması ve çeşit sayısının da fazla olması buğdayın, fiziksel, kimyasal ve
teknolojik özelliklerinin farklı olmasına sebep olmaktadır. Aynı sebepler yüzünden ülkemizde
yetiştirilen buğdaylar da birbirlerinden çok farklı özellik taşımaktadır.
Yapılan çalışmalarda; Triticum monococcum (siyez) yani einkorn buğdayının besleyici değerinin ve
protein, antioksidan içeriğinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Siyez buğdayı (Triticum
monococcum) üzerine yapılan çalışmalarda protein içeriğinin 14.1- 25.2/100 gr arasında değiştiği
ve diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu (örneğin; ekmeklik buğdaylarda 10-12gr/100gr)
belirlenmiştir. Toplam protein içeriği ve aminoasit kompozisyonu incelendiğinde; lisin
içeriğinin ve glutamik asit içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir.
Protein gluten fraksiyonunun miktar ve kalitesi, kalitenin belirlenmesinde yaygın olarak
kullanılır. Yapılan çalışmalarda Einkorn buğdayının fraksiyonunu oluşturan gliadin ve glutenin
oranlarının, diğer buğday türlerine göre daha düşük olduğu belirtilmektedir. Glutenin kuvveti
yumuşak buğdaylara bezer, su tutma kapasitesi düşüktür. Bu nedenle siyez buğdayından yapılan
ekmekler tüketici tarafından kabul görmemektedir. Hamur karakteristiklerinin modern buğdaylara
göre zayıf, gluten kuvvetinin yumuşak buğdaylara benzer, fakat onlardan daha yapışkan olduğu ve
düşük sus tutma kapasitesine sahip olduğu bildirilmiştir.
Gluten miktarı un kalitesini belirlemede en önemli özelliklerden birisidir. Yaş gluten miktarı
buğdayın yetiştirilme koşullarına bağlı olarak değişmekle birlikte, Kastamonu, İhsangazi,
Seydiler, Devrekani ve Araç ilçelerinde bulunan, 30 farklı köyden siyez buğdayı
yetiştiricilerinden toplanan buğday örneklerinde yapılan çalışmada gluten miktarının %19,30 ile
%46,30 arasında değiştiği gözlenmiştir. %35’ten yukarı buğdaylar yüksek gluten değeri, %28-35
arası iyi, %20-27 arası orta ve %20’den az olan buğdaylar düşük derece gluten olarak
belirtilmektedir. Undaki gluten miktarı ve kalitesi unun hangi ürün için kullanılacağının bir
göstergesi olduğunda önemli bir faktördür. Ekmek yapımında ise yaş gluten miktarının en az %27
olması istenir.
Gluten miktarının yanında gluten kuvveti de oldukça önemlidir. Gluten index olarak
adlandırdığımız bu değerin 60-90 arasında olması istenmektedir. Gluten indeksi 40’tan düşük olan
unlardan ekmek yapılmamaktadır. Yapılan aynı çalışmada gluten index değerlerinin 1,96 ile 51,30
arasında değiştiği gözlemlenmiştir.
Einkorn buğdayı mineral maddeler açısından da zengin olmakla birlikte, önemli bir kısmını fosfor
oluşturur. Ayrıca kalsiyum, manganez, sülfür, çinko, demir, bakır ve selenyum gibi mineral madde
içeriği ekmeklik buğdaydan fazladır. Ancak iklim, toprak ve genotip özelliği tandeki
minerallerin düzeyinde değişimlere neden olabilmektedir. Mineral elementlerin çoğu kepek
fraksiyonunda bulunmaktadır.
Einkorn buğdayının vitamin içeriği incelendiğinde, kan hücrelerinin oluşması ve aneminin
önlenmesinde rol oynayan folik asit miktarının diğer buğday türlerine göre yüksek olduğu tespit
edilmiştir.
Bunun yanında fonksiyonel gıda olarak fenolikler, tokoferoller, karotenoidler, fitokimyasallar
açısından diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu yapılan çalışmalarda belirtilmektedir.
Eski çağlardan kalan bu buğday türüne uygulanan seleksiyon çalışmaları ile daha iyi kalitede ve
daha yüksek verimli ürün elde edilebileceğini ve sonuçta sağlığa yararlı fitokimyasal içeriğinin
daha yüksek olabileceğini belirtmişlerdir.
Tam tahıl tüketimi ile ilişkili sağlık yararları yanında, fonksiyonel gıda olarak fenolikler,
tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu yapılan
çalışmalarda tespit edilmiştir.
Siyez buğdayı yörelere ve kültürel farklılıklara göre hem gıda hem de hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Siyez buğdayı Kastamonu İlinde yaklaşık 8000 dekar alanda yetiştirilmekte; ancak çoğu hayvan yemi olarak kullanılmakta, kalan kısmı ise bulgura ve farklı ürünlere işlenerek tüketilmektedir.
Ülkemizde üzerinde herhangi bir çeşit seleksiyonu çalışması yapılmadığından, halihazırda tescilli
bir çeşidi bulunmamaktadır. Bu sebeple sebeple sertifikalı tohumluk üretimi yapılmadığı gibi,
555 Sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkındaki Kanun Hükmünde Karname uyarınca ‘Coğrafi
İşaret Belgesi’ ile koruma altına alınamamıştır.
Siyez buğday çeşidi geliştirerek tescil ettirmek üzere planlanan çeşit seleksiyonu projesinin
2016 yılında imzalanan işbirliği protokolü çerçevesinde çalışmalar başlatılmıştır. Bu proje
Kastamonu Üniversitesi Sürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Anabilim Dalı öncülüğünde,
Ankara Tarla Bitkileri Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Anabilim Dalı öncülüğünde, Ankara Tarla
Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü, Kastamonu İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ve
İhsangazi İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ile birlikte yürütülmektedir.
Çeşit seleksiyonu projesinin sonucunda tescil edilecek çeşitlerin tohumluk üretim programına
alınmasıyla; özellikle Siyez bulguruna yatırım yapmak isteyen sanayiciler için standart kalite
ve miktarda hammadde üretilmesinin yolu açılacaktır. Ayrıca tescilli Siyez buğdayı çeşidi ile
’Coğrafi İşaret Belgesi’ almak üzere müracaat edilerek koruma altına alınmasına imkan
sağlanacaktır. Böylece halihazırda genellikle ilimizde mahalli olarak yetiştirilmekte ve
tüketilmekte olan Siyez buğdayı, ülkemiz tarımına ve gıda sanayisine önemli bir katma değer
kazandıracaktır.
Bulgur; dünyada ilk işlenen gıda maddelerinden birisi olup, önce pişirilip sonra kurutulduktan
sonra; kepeği ayrılan ve son aşamada kırılan tahıl bazlı, üretimi ülkemizde ve o oranda
tüketilen bir sanayi ürünüdür. Bulgur insanlar tarafından 4000 yıldan beri bilindiği iddia
edilen bir gıda maddesidir.
Siyez buğdayı bugün, aynı yöntemler asırlar öncesi gibi ekilmekte ve bulgur haline getirilerek
tüketilmektedir. Siyez bulguru; Siyez Buğdayı’nın, kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen
geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde öğütülerek eklenmesi sureti ile elde edilen bir
üründür.
Buğdayın bulgura işlenmesinde; buğday kepeğindeki besinsel öğeler bulgura geçmekte ve muhafaza
olmakta, yüksek protein içeriğine sahip, ekonomik, radyasyona dirençli, sıcak ve nemli
ortamlarda buğdaydan daha dayanıklı, uzun raf ömrüne sahip, iyi bir folik asit kaynağı olan,
kolay hazırlanabilen yarı hazır bir ürün oluşmaktadır. Siyez Bulguru; tam tahıl yanımına uygun,
lif açısından zengin, protein değeri yüksek, sindirim ve sinir sistemi için gerekli B
vitaminleri içeren, diyet lif içeriği yüksek, ‘Glisemik İndex’ değeri (Besinlerin kan şekerini
düşürme yüzdesi) düşük, mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonları yok denecek kadar az olan bir
üründür.
Geçmişi 9000-10000 yıla dayanan siyez buğdayının doğal hali ile günümüze taşınması, yöresel
ürünün bölgenin iklim ve toprağına uyum sağlaması yöre halkının bu tohumu ekme ısrarı sayesinde,
bu lezzetleri tatma imkanımız devam etmektedir.
1 su bardağı siyez bulguru
4 su bardağı su
1 adet kırmızı biber ve yeşil biber
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı salça
Yarım bağ ısırgan otu, dereotu, yeşil soğan, ebegümeci, 1 bağın dörtte biri kadar taze nane, asma yaprağı
Ayran:
1.5 su bardağı yoğurt
1.5 su bardağı su ve 1 yemek kaşığı un ile hazırlanır.
Hazırlanışı:Bir tencereye yağın yarısını ve önceden ince doğranmış kuru soğan, yeşil ve kırmızı biberleri ekleyin ve karıştırarak kavurun. Salçayı ekleyerek biraz daha kavurun. Üzerine 4 su bardağı suyu ekleyerek kaynamaya bırakın. Kaynayan suya önceden yıkanmış siyez bulgurunu ilave edin. Tuz ekledikten sonra pişmeye yakın temizlenmiş, yıkanmış ve doğranmış tüm yeşil ekleyin. Pişince ocaktan almadan önce ayran ekleyip kaynayıncaya kadar karıştırın ve ocaktan indirin. Kalan yağı bir tavada eriterek pul biberi de ilave edip, karabiber ile birlikte tencereye ekleyin. Biraz sulu olması tercih edilir. Ayran miktarı ekşi tercihine göre artırılıp azaltılabilir. Birkaç dakika dinlendirdikten sonra sıcak servis yapın.
Siyez bulguru: 1,5 su bardağı
Tere yağı: 1 çorba kaşığı (margarin ya da 3 çorba kaşığı bitkisel yağ)
Kuru soğan: küçük 1 adet
Salça: yarım çorba kaşığı (1 adet domatesi rendeleyerek koyabilirsiniz)
Kırmızı biber: yarım çay kaşığı
Sıcak su: 2,5 su bardağı
Tuz: Yeteri kadar
Hazırlanışı:Pilav tenceresinde soğan ve patatesler yağda güzelce kavrulur. Salça, bulgur ve kırmızı biber ilave edip kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılarak 3-4 dakika kavrulur. Sıcak suyunu ve tuzunu ilave ederek suyu çekilinceye kadar kısık ateşte pişirilir. Suyu çekilen siyez pilavı tahta kaşıkla karıştırılır ve üzeri düzeltilir. Ocağın altı kapatılarak tencere kapağı kapatılıp 15-20 dakika beklenir ve servise sunulur.
Kaynakça:
Dr. Burcu EKMEKSİZOĞLU
Gıda Mühendisi
Kastamonu İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü tarafından hazırlanmıştır.
